花青素具有極強的抗氧化活性，是迄今為止人類所發(fā)現(xiàn)的最強、最有效的自由基清除劑之一，尤其是其體內(nèi)活性，原花青素的抗氧化活性呈現(xiàn)劑量-效應(yīng)關(guān)系，但如果超出一定的濃度，其抗氧化活性將隨著濃度的升高而降低。

抗氧化特點及機理：①有效地清除超氧陰離子自由基和羥基自由基等，也可中斷自由基鏈式反應(yīng)；②參與磷脂、花生四烯酸的新陳代謝和蛋白質(zhì)磷酸化，保護脂質(zhì)不發(fā)生過氧化損傷；③為強有力的金屬螯合劑，可螯合金屬離子，在體內(nèi)形成惰性化合物；④保護和穩(wěn)定維生素C，有助于維生素C的吸收。